Das Pfalzschnecken - Kochbuch

Stefan Charlier veröffentlicht Schnecken-Kochbuch:

Die Pfalzschnecke – langsam, aber lecker!

Napoleon hatte sie stets im Kriegsgepäck, die Römer schätzten sie als Aphrodisiakum in Milch eingelegt, und im Mittelalter war sie – da weder Fisch noch Fleisch – in der Fastenzeit erlaubt. Die Rede ist von der Schnecke, einer Delikatesse, die laut Stefan Charlier vom Pfalzhotel Asselheim eine große gastronomische Zukunft vor sich hat. Der gelernte Koch, Hotelier und Hobbyfotograf hat ein Kochbuch herausgegeben, das seine ganz persänliche Handschrift trägt: „Die Pfalzschnecke – ein langsames, aber leckeres Koch- und Backbuch.“

Die Schnecke, so schreibt Charlier, steht kulinarisch vor allem für eins: Slow Food – und das im wahrsten Sinne des Wortes. Neben der „Reinheit“ der Lebensmittel spielt das Genießen beim Slow Food eine große Rolle. Bei der Weinbergschnecke, meint Charlier, komme beides in herrlicher Kombination zusammen. Unsere französischen Nachbarn hätten dies längst erkannt, denn dort schätzen acht von zehn Franzosen diese Delikatesse. In Deutschland seien es nur etwa drei von zehn Erwachsenen, aber die Akzeptanz für das hochwertige Lebensmittel nehme wieder zu.

Um die gestiegene Nachfrage in seinem Restaurant „Scharfes Eck“ aus eigener Produktion befriedigen zu können, eröffnete der Hotelier und Gastronom 2007 am Fuß der Asselheimer Weinberge eine eigene Zuchtfarm für Weinbergschnecken. Was sich dann aus diesem Schneckenfleisch, das einen hohen Proteinwert, aber nur wenig Fett und kein Cholesterin hat, zaubern lässt, zeigt der leidenschaftliche Koch auf über 140 Seiten. Dort finden sich ganz klassische Rezepte wie Schneckenpfännchen mit Knoblauch und Kräuterbutter, aber auch kreative Schöpfungen wie „Spagat auf Spinat“ – eine Vorspeise, die Froschschenkel und Schnecken auf einem Spinatbett arrangiert.

Wer es bodenständiger mag, kommt im Kapitel Pfalz auf seine Kosten. Beim „Pfälzer Schneckenhimmel auf Erden“ beispielsweise kombiniert Charlier Sauerkraut,  Kartoffelpuffer mit Schnecken, Blutwurst und Dörrfleisch. Lokalkolorit zeigt sich auch bei den „Asselheimer Schneckennudeln“, einer mit Käse überbackenen Kreation aus Eierbandnudeln, frischen Champignons, gekochten Schinken und 24 Pfalzschnecken im Fond.

Stefan Charlier zeigt im Kapitel Suppen ungeahnte Möglichkeiten, die Schnecke kulinarisch in Szene zu setzen – beispielsweise als rustikale Kartoffelsuppe, feurige Butter¬nut-Kürbissuppe mit Chilis, Bärlauchcremesuppe mit Sonnenblumenkernen oder als Wasabikürbisschaum mit Riesencrevetten. Das gilt auch für das Kapitel Vegetarisch, in dem Stefan Charlier die Schnecke mit Nudeln, Kartoffeln und vielen Gemüsesorten kombiniert. Die Geschmackspalette reicht dabei von mediterran wie bei den „Walnuss-Tagliatelle mit Steinpilzen“ über asiatisch wie bei der süß-sauren „Verführung aus dem Wok“ bis hin zu experimentell wie bei den „Grüne Barläuchwaffeln mit Pfalzschnecken“. Beim Rezept „Es schneckt so grün, wo Pfälzer Kräuter blühn“ kommen Feld- und Wildkräutersalate, essbare Blüten und Windbeutelchen aus Käse und Schnecken zusammen auf den Teller.

Das Kapitel Hauptgang widmet sich vor allem der Fusion von Fisch und Schnecken wie beispielsweise beim „Meerestraum Asia on the Rocks“, der Seeteufelmedaillons, Riesengarnelen und Pfalzschnecken in einer Wokkomposition mit exotischen Aromen kombiniert. Beim „Carpaccio von Fenchel“ wiederum vereinigen sich Pfalzschnecken mit Hummberkrabben auf Bandnudeln. Und wie auch ein klassisches Gericht wie das Königs-gemüse neuen Schwung bekommt, zeigt das Rezept „Lachsfilets mit Pfälzer Spargel und Pfalzschnecken-Hollandaise“.

„Die Schnecke ist gastronomisch unglaublich wandelbar“, schwärmt Stefan Charlier und fährt fort, dies anhand seiner Vorspeisen-Sammlung anschaulich zu beweisen. Sein kulinarischer Streifzug führt die Leser vom „griechischen Weinbergschneckensalat“ über den „Pfalzschnecken-Zwiebelkuchen“ und die „Terrine von Austern, Pfalzschnecken und Kalbs-tafelspitz“ bis hin zu den gefüllten „Kohlrabis mit Pfalzschneckenragout  und Pfifferlingen“.

Als gelernter Konditor schlage sein Herz aber auch für die süßen Schnecken, erklärt Charlier und ergänzte deshalb das Kochbuch um einen Backteil. Dort präsentiert er nicht nur Rezepte für Apfel-Quark-Schnecken oder Pfälzer Plunder-Mohnschnecken, sondern erzählt auch − wie ihm der Schnabel gewachsen ist − von seiner Zeit als Bäckerlehrling. Die Teigrezepte stammen aus seinem „Azubiordner“ aus den Sechziger Jahren, als von Backhilfsmitteln oder Fertigteigen noch keine Rede war. Alle Rezepte im Koch- und Backbuch zeigen anhand einer passenden Schnecken-Symbolik den Schwierigkeitsgrad bei der Zubereitung.

Kochbuch und autobiografischer Streifzug
Man merkt den Zeilen an, wie sehr sich Charlier mit seinem Produkt identifiziert. Über zwei Jahre hat er Rezepte sorgfältig ausprobiert, verfeinert, arrangiert und liebevoll fotografiert. Das Schnecken-Kochbuch ist ein Familienprojekt, denn Ehefrau Gabriele hat jedes der 65 Rezepte gekostet und Tochter Patricia mit vielen Fotos ein Buch daraus gemacht. In launigem Ton erzählt Stefan Charlier davon, wie er auf die Schnecke gekommen ist, welche Hindernisse er auf dem Weg zur Eröffnung seiner Farm überwand, wie ein Schneckenjahr dort abläuft, wie er die Schneckenkönigin Alma I. als Botschafterin gewann und wie die Schnecke im Pfalzhotel Asselheim Einzug gehalten hat. „Sie kommt dort nicht nur in den Kochtopf, sondern symbolisiert als Schneckenbrunnen, Skulptur oder Plüschtier die Lust an der Entschleunigung, die wir unseren Gästen schenken wollen“, betont Stefan Charlier.

Abdruck honorarfrei – (738 Wörter)

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